INGREDIENTES

Asa de raia
Asa de raia 0,300 kg
Massa Fillo 2 folhas
Lingueirão 0,200kg
Coentros 0,10 kg
Pão caseiro 0,100 gr
Alho seco 0,003 kg
Chalota 0,005 kg
Cremoso do barrocal
Tomate maduro 0,100 kg
Pimento verde 0,050 kg
Pimento vermelho 0,50 kg
Cebola 0,50 kg
Coentros 0,10 kg
Goma xantana 0,008 kg
Sal e pimenta q.b.

Fondant de batata
Leite 0,300 lt
Natas 0,300 lt
Batata 0,200 kg
Cebola 0,020 kg
Alho seco 0,002 kg
Sal e pimenta q.b.

Flor de sapateira
Courgette baby com flor 1 unidade
Miolo de sapateira 0,100kg
Chalotas 0,005 kg
Água 1l
Natas 0,050 lt
Alho 0,003kg
Sal grosso 0,030 kg

PREPARAÇÃO
Asa de raia
Limpe a raia de peles e espinhas – tempere de sal, pimenta e limão – com o pão realize uma açorda com alho, chalota e coentros e, por fim, o lingueirão cortado as bocados e previamente cozido em água e sal.
Junte duas folhas de massa Fillo, colocar a raia na açorda, enrolar e levar ao forno a 180ºC, durante 20 minutos.

Cremoso do barrocal
Puxar a cebola com os restantes legumes cortados em brunesa, refrescar com vinho branco e deixar cozer lentamente 15 minutos. Passar pela varinha mágica e pelo chinês e ligar com xantana.

Fondant de batata
Descascar as batatas e retirar o centro com a ajuda do descascador de ananás. Num tabuleiro, deitar a batata, leite, natas, cebola, noz moscada, sal e pimenta. Tapar com papel e levar ao forno a 140ºC, durante 35 minutos.

Flor de sapateira
Bringir a courgette em água e sal.
Cozer a sapateira em água e sal durante 15 minutos.
Retirar todo o miolo.
Juntar natas com as chalotas, levar a liquidificar e rechear a flor da courgette.