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Receita 1/15
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Vieiras salteadas com cepes, refogado de alho francês com pata negra, molho de cepes acidulado e folhas tenras |
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(para uma pessoa)
INGREDIENTES:
BASE
3 vieiras
1 cepe bouchon
1 folha de acelga vermelha
2 folhas de pissenlit branco
1 folhas de mizuna
1 folha de rúcula
1 cebolinho
3 shiso purple
Cerefólio q.b.
Óleo de crustacéos q.b.
Óleo de avelã q.b.
Vinagre de xerez q.b.
COMPOTA DE ALHO FRANCÊS
200 g de cebolas
1 kg de alho francês
Sal q.b.
Pimenta q.b.
5 dentes de alho sem pele
2 folhas de louro
DUXELLE
Gordura de ganso
Chalotas
Alho
Pata negra
1 ramo de cheiro
Cepes
Aipo rama
Tomate confitado
Salsa laminada
Caldo de chispe
Vinho branco
Caldo de aves reduzido
CALDO DE CEPES
Consommé de cepes reduzido
Caldo de aves reduzido
Agar-agar
Vinagre de xerez q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
PREPARAÇÃO:
Compota de alho francês
Puxar em azeite as cebolas em salpicón. Deixar confitar bem sem corar, colocar as dentes de alho sem casca e as folhas de louro. Temperar e ir mexendo. Juntar os alho franceses lavados e cortados em mirepoix. Deixar cozer sem ganhar cor, colocar um pouco de caldo de aves reduzido para ajudar a compotar. Temperar, retirar o alho e o louro e reservar.
Duxelle
Colocar a gordura de ganso dentro de um tacho, aquecer um pouco e juntar as chalotas e o ramo de cheiro. Deixar confitar as chalotas sem corar, juntar o alho picado e a brunesa de pata negra. Temperar com sal e pimenta, colocar o salpicón de cepes e puxar mais forte. Deixar evaporar a água de vegetação, juntar a brunesa de aipo rama e puxar. Colocar o vinho branco e reduzir rapidemente. Juntar o caldo de chispe e reduzir novamente, e por fim colocar o caldo de aves reduzido. Reduzir para glacear bem, rectificar o tempero e juntar a brunesa de tomate confitado e a salsa laminado. Refrescar e misturar 400 g de duxelle para 600 g de compota de alho francês. Fazer os rolos e colocar no frigorífico para endurecer. Antes de servir, enrolar dentro de uma película de alho francês cozido em água com sal e reservar.
Caldo de cepes
Misturar o consommé de cepes reduzido com o caldo de aves reduzido, juntar o agar e temperar. Ferver durante um minuto, passar pelo chinês fino e reservar. Mais tarde, triturar com a varinha e juntar um pouco de vinagre de xerez.
EMPRATAMENTO:
Saltear as vieiras em azeite. Deixar arrefecer o cannelloni. Colocar a puré de cepes por cima. Colocar as lâminas de cebolinho verde e branco, cerefólio e shiso purple, vaporizar um pouco de azeite Galega e temperar com o moinho de pimenta. Saltear os dois meios cepes bouchon dentro do mesmo sauté das vieiras, juntar um pouco de manteiga, alho e tomilho, temperar e dourar um pouco. Temperar as folhas de pissenlit, mizuna, acelga, rúcula e cerefólio com óleo de avelã. No final, pôr algumas gotas de vinagre de xerez sobre as folhas e o cannelloni e algumas gotas de óleo de crustacéos. |
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